La gama de los alimentos, ¿sabes lo qué es?
LA GAMA DE LOS ALIMENTOS
Atendiendo a la diferencia en la modalidad de conservación se han llegado a establecer las llamadas Gamas de Alimentos, las cuales obedecen a los diferentes tipos de tecnología que utiliza la industria alimentaria y que han llegado a convertirse en un hito a nivel mundial. En este sentido, se han definido cinco gamas de alimentos (algunas fuentes proponen una sexta gama, aunque no se ha llegado a un consenso definitivo al respecto):
PRIMERA GAMA:
Corresponden a los alimentos frescos. Se trata de alimentos que no han sufrido ningún tipo de procesado industrial, salvo en su caso la limpieza, clasificación o envasado. En general, son alimentos muy estimados por el consumidor por considerarse como “naturales”. El concepto de alimentos frescos incluye aquellos casos que sea necesaria la aplicación de temperaturas de refrigeración durante su conservación. Se comercializan como alimentos frescos tanto verduras, hortalizas y frutas, como alimentos de origen animal como carnes y pescados.
Como regla general no se deben aceptar aquellos alimentos que muestren señales de deterioro tisular, putrefacción, moho, decoloración, marchitación o malos olores. Sin embargo, las problemáticas ambientales de la actualidad han llevado a ser precavidos incluso con aquellos alimentos de primera gama que no presentan las señales.
SEGUNDA GAMA:
Incluye los alimentos enlatados. El desarrollo a nivel industrial de las latas de conserva significó un gran avance en la comercialización y prolongación de la vida útil de muchos alimentos. Aunque se inventó en 1810, su comercialización a nivel industrial no se produjo hasta que Pasteur explicó el fundamento por el que dicho procedimiento alargaba la vida útil de los alimentos. Se trata de alimentos que pueden mantenerse durante varios meses (incluso años) y cuya presentación se puede realizar en diversos tipos de envases (latas, frascos de vidrio, etc.). Su preparación se basa en la aplicación de un tratamiento térmico de esterilización en autoclave al alimento que ha sido previamente envasado y el envase a su vez cerrado herméticamente. Se incluyen también en este grupo las semiconservas, o alimentos enlatados que requieren refrigeración para su conservación.
Es una tarea extremadamente simple inspeccionar aquellos alimentos de segunda gama en buenas condiciones y enviar fuera de circulación aquellas latas que puedan generar enfermedades transmitidas por alimentos. El primer paso es asegurarse que los productos enlatados sean producidos en una industria y no de forma “casera”; de hecho, un buen enlatado debe estar libre de óxido y abolladuras, además de venir propiamente sellado/etiquetado y ligeramente cóncavo en ambos extremos. Una de las problemáticas concernientes a los alimentos de segunda gama es el hallazgo de metales pesados (principalmente en atún, sardinas y pescados enlatados) en algunas industrias. Esto sugiere que el control ejercido por las entidades reguladoras debe ser más estricto para asegurar la protección de la salud de los consumidores.
TERCERA GAMA:
Son los alimentos congelados. Este tipo de alimentos tienen en la actualidad un gran mercado. Se caracterizan por su comodidad ya que tienen una larga vida útil que permiten al consumidor mantenerlos en el congelador de la casa y disponer de ellos en el momento oportuno. En general conllevan operaciones de preparación previas que reducen la manipulación por parte del consumidor, quien en la mayoría de los casos sólo ha de cocinarlos. Su precio en la actualidad es muy competitivo frente a otros tipos de alimentos y su calidad puede considerarse como muy buena, cuando las tecnologías de aplicación de frío de las que se disponen actualmente se aplican de forma adecuada. La congelación resulta también una buena opción para la conservación de alimentos cocinados y pre-cocinados.
La aplicación de frío aumenta la vida útil de los alimentos ya que inactiva los microorganismos, las enzimas responsables de los procesos de degradación y ralentiza las alteraciones químicas (oxidaciones). La mayoría de los microorganismos presentes quedan en estado latente, volviendo a activarse cuando sube la temperatura. De ahí, que en la conservación por aplicación de frío sea absolutamente necesario mantener las bajas temperaturas sin fluctuaciones; es decir, mantener la cadena de frío. En general, la calidad de un alimento de tercera gama depende más de las operaciones de preparación a las que se halla sometido así como a las condiciones de almacenamiento y descongelación. Hay que señalar que si la congelación no es rápida se produce una distorsión importante en la estructura del alimento como deshidratación y ruptura de células como consecuencia de la formación de cristales de hielo grande y poco numerosos.
CUARTA GAMA:
La cuarta gama corresponde a alimentos envasados en condiciones de vacío y en atmósferas modificadas (MAP). Estos, combinados con la aplicación del frío, permiten alargar la vida útil de alimentos frescos. Esta tecnología comenzó en USA para cubrir necesidades de rápida preparación en restaurantes “take away”, con la preparación de vegetales frescos, cortados y preparados, listos para consumir en cualquier momento.
Varios productos alimenticios pueden ser encontrados con este tipo de tecnología en los comercios, teniendo en cuenta que preservan la calidad de los alimentos al impedir el crecimiento de microorganismos dependientes de oxígeno y prevenir el desarrollo de reacciones químicas que precisan la existencia de este elemento. Lastimosamente, debido a la ausencia de aire, los alimentos empacados de esta manera proveen de las condiciones ideales para el crecimiento de microorganismos, a menos que sea refrigerado a las temperaturas que aconseja el productor. Este tipo de industrias deben tener las aprobaciones y permisos por los entes reguladores de salud.
QUINTA GAMA:
Estos últimos son los alimentos sometidos a cocción y envasados al vacío o en atmósferas modificadas. Son productos cocinados y listos para ser servidos o productos pre-cocinados que tras rápida regeneración pueden ser servidos en menos de 30 minutos.